Котлети будуть пишними, високими, соковитими та товстобокими – якщо знати їх друзів та ворогів. І – не робити помилки, які ми часто почали приймати за правила: аж надто часто їх повторюємо.
Помилка №1. Про хліб, м’ясо та економію
Тим, хто не заощаджує на котлетах
Котлетам важливим є хліб (виріб “котлета” передбачає до 30-40% хліба від загального обсягу). І він не для обсягу: для пишності. А для збереження соку м’яса: хліб його поглинає.
А от якщо задуматися: чи багато візьме на себе вологий хліб, “замочений”? А якщо в молоці – так, ще менше. Молоко – це класно. І, мабуть, за старих часів використовувалося для шику-блиску, для “дорого-багато” – а нас навіть котлети на молоці
Класична рекомендація: на 1 кг м’яса – до 250-300 г хліба + 300-400 г молока для замочування. У результаті отриманий обсяг хлібного м’якуша – до тих самих 30-40%.
А замислюються про непотрібність замочування, до речі, багато кухарів.
Проводила експеримент багато разів: котлети із сухим розкрошеним хлібом не гірші, ніж із замочені у молоці. На мій погляд (і не лише) – навіть краще. Але це може бути упередженим поглядом, і статистики немає. Просто спробуйте
А ще: про скоринку. А навіщо обрізати її? Коли вона з’єднується з фаршем, вона стає такою ж, як і м’якуш. А ми обрізаємо, тому що є таке “правило”
Помилка №2. Про яйця, непотрібне відбивання та корисний холодильник
Тим, у кого котлети низькі та щільні, а фарш “липкий”, “в’язкий” та рідкий.
Про холодильник. Іноді здається, що фарш рідкий. І ми додаємо хліб, іноді муку… А фарш треба просто добре вимісити і дати постояти. У холодильнику – годину-дві.
Погано вимісили – він виглядає вологим. Або так, начебто потрібно додати яйце. А насправді його потрібно краще вимісити. Так, щоб миска була чистою, щоб зібрати усе зі стінок.
Навіщо фаршу стояти у холодильнику? Щоб хліб увібрав сік м’яса, а фарш став єдиною однорідною масою. Щоб вироби краще формувалися.
А чи потрібно його смажити холодним? А це залежить від фаршу.
Фарш з курки, для рибних котлет, для печінкових – краще смажити прохолодним. Прохолодна котлета на гарячій сковорідці повільно нагрівається, ніжніша, соковита.
А от із яловичини, свинини – нехай фарш буде кімнатної температури або наближеної до неї.
Тому – це справа звички, справа техніки, справа хазяйська
А чи треба відбивати? Кухарі вважають, що ні – це помилка! Фарш стає більш в’язким, липким.
А ще. Іноді фарш не вдається: все одно надто вологий. І тоді ми знову додаємо хліб… А краще додати дрібних панірувальних сухарів і дати фаршу постояти.
І про яйця. Кулінари та кухарі розділилися на два табори. Перші – за використання яєць. Другі налаштовані песимістично: яйця можуть завдати шкоди котлетній пишності, легкості соковитості.
Нібито білок при термообробці робить вироби жорсткішими, грубішими, щільнішими. І – надто “скріплює” фарш, він стає “липким”, а котлети – не такі пишні.
Як чинити – справа хазяйська. Але багато яєць не на користь котлетам: одного на 500-700 г фаршу достатньо. А добре вимішаний фарш може і без яєць обійтися.
Помилка №3. Про цибулю, блендер та сало – не помилка, але тонкість
Для тих хто любить смачні котлети.
Обсмажена цибуля – це зовсім інша справа, ніж пропущена через м’ясорубку, нарубана сирою або подрібнена в блендері. Це просто варто спробувати – і порівняти. Особливо, якщо додати зубчик часнику у фарш. Один
До речі. Блендер – часто не найкращий друг котлет, стає недругом, якщо працювати ним довго: ми надто подрібнюємо м’ясо, воно віддає багато соку, стає “рідким”. А котлети – надто щільними, низькими.
І про рідину. Якщо фарш дуже щільний, потрібно додати… крижаної води – столову ложку, наприклад. Ні, це не стара звичка часів їдалень тощо. Вода випаровується, а пара “розпушує” котлети.
І – шматочок сала. Невеликий шматочок сала ідеальний для фаршу: дасть соковитість виробам, смак та легкість. Адже сало “витоплюється” при жарці, а значить – розпушує. І робить соковитими вироби. І – вони менше “візьмуть” олії зі сковорідки.
А ще – додають холодний шматочок вершкового масла (замість сала). Але тоді формують котлети із охолодженого фаршу.
Помилка №4. Про смаження, відстань та паніровку
Про паніровку. Котлети краще панірувати – і не лише для краси. Котлета в паніровці не стикається повністю з дном сковорідці – отже, і пропарюється, і прожарюється, і менше контактує з олією.
У результаті – з скоринкою, а всередині соковита. Хоча мені частіше подобається просто панірувати в муці – вони такі домашні
Про відстань. Краще смажити на двох сковорідках, але на великій відстані: щоб боки котлет не стикалися. На малій відстані котлети паряться, а не смажаться. Це закон риби – і закон котлет:)
Про перевертання. Думок багато. Одні смажать спочатку до готовності одну сторону, потім другу.
Інші – спершу обсмажують пару хвилин кожну сторону, потім доводять до готовності, частину часу – під кришкою. Як робити – як краще виходить, так думаю.
Ось такі наші помилки, котлетні вороги та друзі.
