Сьогодні ділюся рецептом свого улюбленого крему. Складається він із доступних та простих інгредієнтів, але смак ніколи і нікого не залишає байдужим.
Приготування не складне, але є нюанси, які потрібно враховувати.
Інгредієнти:
- Масло вершкове 200-220 г.
- Яєчні білки 3 шт. (100-120 г.)
- Цукор 150-180 р.
- Ванілін за смаком.
Приготування:
Почну із вершкового масла. Вибирайте вершкове масло жирністю 82,5%. Також вибирайте хорошого виробника. Хороше масло не може коштувати дешево. Я зазвичай чекаю акції і тоді тільки купую.
Масло потрібно дістати з холодильника, щоб воно стало кімнатної температури. Масло не повинне стати дуже м’яким і спадати з ложки. Можна натиснути пальцем і палець не повинен з легкістю провалюватися.
Я зазвичай дістаю масло та залишаю його на пару годин на столі. Але є таке масло, якому і години буде достатньо. За дві години воно зовсім розм’якшиться.
Тепер розповім про яєчний білок. Дуже важливо відокремити білок у чистий та сухий посуд. Жодної краплі жиру не повинно потрапити в білок. Жовток також жир, тому потрібно дуже акуратно відокремлювати білок від жовтка. Якщо в білок потрапить жир, білки не вдасться збити в пишну піну.
Приготування крему:
Яєчні білки поміщаю в посуд із товстим дном і всипаю цукор. Злегка перемішую білок із цукром, але нічого не збиваю.
Білки необхідно встановити на парову баню. Я ставлю каструлю з водою на вогонь і після закипання води ставлю зверху посуд із білками. Дно посуду з білками не повинно торкатися води. Білки потрібно гріти саме на пару.
Весь час помішую білки та доводжу масу до температури 60-70 градусів. Якщо немає термометра, орієнтуюся на тактильні відчуття. 60-70 градусів це дуже гаряче, наша шкіра не може зазнавати такої температури. На прогрівання білків у мене зазвичай потрібно 6-7 хвилин. Але час також залежить від того, наскільки щільно посуд з білками встановлений на каструлю. Якщо дуже щільно, білки гріються швидше. Дуже важливо не перегріти білки, інакше вони просто згорнуться. Знімаю білки з парової бані і обов’язково перевіряю чи розчинився цукор. Якщо ще залишилися крупинки цукру, добре все перемішую до його розчинення. Білки одразу треба починати збивати. Я збиватиму в планетарному міксері, тому переливаю білки в чисту і суху чашу міксера.
Білки можна збивати і в посуді, в якому їх гріли, якщо у вас ручний міксер. Білки потрібно збивати у стійку щільну піну. Коли це сталося, можна починати додавати вершкове масло.
Дуже важливо, щоб збиті білки були однієї температури з вершковим маслом. Якщо білки будуть гарячими, масло почне танути і крем не буде густим. Також, якщо масло буде холодним, воно може відшаруватися або не з’єднатися з білками. Масло потрібно додавати маленькими порціями, по 1 чайній ложці. Після того, як масло розійшлося у білках, додаю нову порцію тощо. Поступово з додаванням масла, крем на якийсь час стане рідкуватим, але поступово з додаванням вершкового масла, крем загусне. І відбувається це в самому кінці, коли крем отримує потрібну порцію масла. Іноді буває так, що 200 г масла не достатньо і потрібно 220. Ці 20 г грають важливу роль. Тому спочатку краще дістати масла із запасом, про всяк випадок. Щойно крем загуснув і став стабільним, він готовий до роботи. Якщо ви хочете робити візерунки з цього крему і потрібно, щоб контур був чітким, приберіть крем на 30 хвилин в холодильник. Крем справді дуже смачний, чимось нагадує морозиво. Підходить для прослойки торта, для шапочок на кексах і для вирівнювання торта.
Цей крем став скандальним, тому ща багато хто жаліється, що в нього не виходить. Але якщо дотримуватися всіх правил, крем вийде з першого разу.
