Продукти для блюда
- бісквітне печиво:
- яйця – 3 шт.
- мука – 55 гр.
- крохмаль — 15 г.
- цукор — 60 гр.
- лимонний сік — 1 ч. л.
- сіль — щіпка
- начинка:
- яблучне пюре — 125 гр.
- цукор — 300 гр.
- лимонний сік — 1 ч. л.
- яєчний білок – 1 шт.
- агар-агар — 6 гр.
- вода — 75 мл.
- цукрова помадка:
- цукор — 250 гр.
- вода — 80 мл.
- лимонний сік — 0,5 ч. л.
- глазур:
- цукрова помадка
- какао — 1 ч.л.
Як готувати?
1. Приготувати бісквітне тісто:
• відокремити білки від жовтків
• додати в білки щіпку солі та збити до щільної піни
• у 2-3 прийоми ввести цукор та збити до стійких піків
• не припиняючи збивати по одному ввести у збиті білки жовтки
• змішати борошно та крохмаль
• через сито, в 2-3 прийоми, ввести муку|борошно| в яєчну масу
• акуратно перемішати тісто рухами знизу догори
2. Перекласти готове тісто у кондитерський мішок
3. Відсадити печиво на лист, застелений пергаментом, у вигляді круглих коржів, діаметром 5-6 см.
4. Випікати печиво в розігрітій до 190-200 градусів духовці протягом 20-30 хвилин
5. Готове печиво повністю остудити
6. Приготувати цукрову помадку:
• змішати цукор із водою
• на середньому вогні довести сироп до кипіння
• зняти піну із закипілого сиропу
• за допомогою мокрого силіконового пензля змити зі стінок сотейника кристали цукру, що прилипли.
варити сироп до 11-113 градусів (не заважати!)
• додати сироп лимонний сік – злегка перемішати
варити сироп до 115 градусів
• зняти сироп з вогню та остудити його (періодично помішуючи) до 40-45 градусів
• збити кристалізований сироп міксером (насадки «гак»)
• зібрати цукрову помадку в грудку і загорнути у харчову плівку
7. Відправити цукрову помадку до холодильника на 3-4 години
8. Приготувати зефірну масу
• змішати агар-агар та воду – відставити для набухання
• у глибоку миску додати яблучне пюре, лимонний сік та яєчний білок
• збити яблучне пюре з білком до стану білої, пишної та густої маси
• зварити сироп на основі агар-агару – довести агар до загусання, всипати в нього цукор та варити сироп до 110 градусів
• киплячий сироп акуратно ввести в яблучно-яєчну суміш, не припиняючи збивати останню
• збивати зефірну масу до загусання
9. Готову масу зефіру перекласти в кондитерський мішок
10. Відсадити частину зефірної маси на плаский бік печива і накрити її іншим печивом (так само вчинити з усім печивом)
11. Залишити тістечко у спокої як мінімум на 1 годину
12. Приготувати глазур:
• дістати цукрову помадку
• відрізати невелику її частину та перекласти в кондитерський мішок
• помадку, що залишилася, нагріти до 55 градусів (на водяній бані або в мікрохвильовій печі)
• додати в помадку какао та перемішати (при необхідності додати трохи води)
