Без перших страв неможливо уявити наш раціон. Ми традиційно дуже любимо заправні ситні супи. Заправні це супи, які варять на м’ясному, рибному або овочевому бульйоні, додаючи в них нарізані овочі, зелень. Розповідаємо, як можна зіпсувати суп при приготуванні та як виправити помилки при варінні супу.
Подробиці
Якщо основа вашого супу – м’ясний бульйон, то найкраще варити його зі шматка м’яса з кісточкою. Саме кістка дає рідині необхідний насичений смак. Бульйон із м’яса з кісткою потрібно варити довго, на повільному вогні, щоб рідина практично не кипіла. Бульйони варять з відкритою кришкою, щоб рідина потроху випарювалася, а бульйон ставав все більш насиченим. Якщо у вас велика кістка і на ній мало м’якуша, такий варіант для супу виявиться найкращим. З такою основою бульйон вийде найсмачнішим і найнаваристішим. Також непогано, якщо у шматку м’яса є сполучна тканина: вона віддасть воді найбільшу кількість колагену. Якщо ж ви купили м’якоть, то її краще використовувати для гасіння або приготування котлет.
Якщо суп виходить дуже густим, його небажано розбавляти водою. Навіть якщо ваш суп пісний і зварений на овочевому бульйоні. Додавання простої води погіршить його смак, зробить більш рідким. Тому для розведення м’ясних супів добре тримати в морозилці заморожений м’ясний або курячий бульйон. Якщо ж його немає, то можна взяти невелику моркву, корінець селери або петрушки, ще якісь овочі, які є в будинку, і трохи поварити їх. І потім цим гарячим відваром розбавити суп. Ще можна скористатися відваром з-під картоплі. Коли ви розбавляєте суп, його потрібно обов’язково довести до кипіння, щоб “подружити” рідини, що опинилися в одній каструлі, і запобігти розмноженню бактерій.
Бульйон для м’ясного супу вариться довго, а от овочі, які ви додаєте в заправний суп, не повинні довго кипіти у воді: так вони позбавляються більшої частини корисних речовин, та ще й втрачають форму та смак. Тому ми закладаємо в суп овочі поступово. Спочатку ті, що варяться довго. Це великі кубики картоплі, корені селери чи моркви. Потім — білокачанну капусту, її потрібно варити 10-15 хвилин залежно від нарізки. Перед закінченням приготування кладемо піджарку з овочів, нарізану цибулю і натерту м’яку моркву. Вони майже готові і мають лише разом із супом дійти до кипіння. Останній інгредієнт – це зелень, листя щавлю або шпинату. Вони блискавично готуються. Якщо ви використовуєте в супі горох, нут або будь-які крупи, їх потрібно класти перед картоплею.
Якщо ви посолили суп відразу, то ризикуєте отримати надто солону першу страву після приготування. Під час варіння рідина поступово випаровується, сіль відчувається дедалі сильніше. Тому додавати її потрібно в кінці варіння, за кілька хвилин до закінчення. Коли ви вже поклали в каструлю всі інгредієнти, вони просочаться рідиною з сіллю одночасно і у вас нічого несоленого в каструлі. Після того як ви вимкнули суп, його можна спробувати, додати сіль та прянощі, якщо потрібно. Це називається «довести до смаку». Після цього накриваємо каструлю кришкою і залишаємо суп на 10 хвилин, щоб кипіння заспокоїлося, всі інгредієнти “потоваришували” і перетворилися на єдину страву.
Як ми пояснювали вище, суп після приготування краще залишити на кілька хвилин на вимкненій плиті із закритою кришкою. Всі смаки в ньому врівноважуються, всі продукти просоляться та вберуть аромати один одного. Так що не їмо відразу, а даємо постояти.
Багато хто любить, коли в супі стоїть ложка: це вже повноцінний обід, навіть другого блюда не потрібно. Проте потрібно мати на увазі, що такий суп наступного дня загусне і перетвориться практично на рагу. А якщо розбавляти суп після приготування, то він сильно втратить смак. Тому краще не додавати надто багато овочів та інших інгредієнтів. Орієнтуватись можна на співвідношення 1 до 1: приблизно одна частина бульйону на одну частину овочів. Можна трохи збільшити їх кількість.
Якщо суп сильно вируватиме під час варіння, то овочі розваряться. Більшість овочів містить крохмаль, який виділятиметься і згодом загущатиме суп, зробить його каламутним. Найкраще варити суп на невеликому вогні, не допускаючи сильного бурління, щоб зберегти форму овочів та їхню користь. Якщо потрібно довести суп до кипіння, то після того, як пішли перші міхури, вогонь варто зменшити.
