Сьогодні покажу, як я варю домашній холодець! Розповім вам про всі тонкощі приготування смачного прозорого холодцю – який виходить насиченим, міцним, добре застиглим, а бульйон буде чистим, як сльоза.
Інгредієнти:
- 1,6 кг яловичини
- 1,7 кг свинини (рульки, ніжки)
- 1,8 кг свійської птиці (півень + тельбух)
- 2 цибулини
- 2 моркви
- 4,5-5 л води
- 1,5-2 ст. л. солі
- 15 горошин духмяного перцю
- 15 горошин чорного перцю
- 4-5 лаврових листків
Приготування:
Сьогодні я беру дві невеликі свинячі рульки та ніжку. Добре їх мию, чищу ножем, рульки надрізаю на кілька частин, у ніжки видаляю копитця і розрізаю вздовж на дві частини.
Крім того, я обов’язково беру м’ясо яловичини, бажано на кісточці, з хрящиками і з великою кількістю жилок. Дрібно нарізати м’ясо не треба, можна залишити великим шматком.
Крім свинини і яловичини, я завжди беру для холодцю домашню птицю. Це може бути курка, півень, індичка, качка, гусак або тельбухи від цієї птиці. У даному випадку, у мене домашній півень разом із тельбухом. Тушку я розділяю на 4 частини, вирізаю на залозу, залишаю шийку, гребінь, лапки, які так само, як і птаха цілком, треба обпалити, зняти з них верхню шкірку та зрізати кігті. Туди ж додаю шлунок і сердечко.
Знадобиться каструля об’ємом не менше 9-10 літрів. Укладаю шматки м’яса в каструлю, заливаю холодною водою з таким розрахунком, щоб м’ясо повністю нею покрилося. Доводжу до кипіння і появи активної піни, знімаю каструлю з плити і повністю зливаю першу воду. Заново промиваю шматки м’яса від залишків білка, що згорнувся, мию каструлю від накипу, знову укладаю м’ясо в каструлю і заливаю чистою водою. Такий нехитрий прийом забезпечить бульйону абсолютну прозорість. Знову вмикаю плиту, доводжу бульйон до кипіння і, коли утворюється незначна піна, відразу ж її знімаю.
Варити холодець треба довго за мінімального вогню протягом 5-8, а то й 10 годин. Іноді варіння холодцю залишаю на всю ніч, а вранці відокремлюю м’ясо від кісток і розливаю.
Щойно бачу, що в бульйоні вже не йде утворення накипу, одразу додаю сіль, прянощі й овочі.
З овочів я беру цибулини в лушпинні та морквини, які надалі можна використати для прикрашання холодцю, що я зазвичай і роблю. Після 1,5-2-х годинного кипіння, я видалю цибулю і моркву, але при цьому м’ясо продовжуватиме варитися. Одразу додаю сіль, але не всю, щоб не пересолити. Із прянощів я використовую суміш чорного і запашного перцю і лаврових листочків.
Через деякий час верхні шматки м’яса можна перевернути на інший бік для більш рівномірного приготування. Продовжую варити на такому ж тихому вогні, каструлю кришкою не накриваю.
У мене минуло 6 годин, як холодець вариться, а точніше томиться. Вимикаю плиту і перекладаю м’ясо в будь-який плоский посуд, щоб воно хоча б злегка охололо. Його треба ретельно перебрати – роблю я це завжди чистими, голими руками, щоб не пропустити жодної кісточки.
Також проціджую бульйон через сито або марлю. На цьому етапі обов’язково спробуйте бульйон на смак і за потреби додайте сіль. Солити холодець треба трохи міцніше, ніж звичайні бульйони, інакше після застигання, він може здатися вам несмачним, ненасиченим.
Щоб усі види м’яса об’єдналися і рівномірно розподілилися в готовому холодці, я все перемішую.
Готувати холодець можна з додаванням часнику, або без нього – хто як любить. Якщо з часником, то його можна додати в гарячий бульйон, дати добре настоятися, а потім процідити. Я безпосередньо додаю часник у м’ясо, буквально кілька зубчиків – його можна потерти на дрібній тертці або видавити через прес. Крім часнику сиплю чорний мелений перець і рівномірно перемішую.
Підготовлену м’ясну масу розкладаю у форми. Заливаю м’ясо бульйоном.
Лотки з холодцем залишаю на столі, поки вони не охолонуть до кімнатної температури, а потім відправляю в холодильник для застигання мінімум на 5-6 годин. Повністю застиглий холодець накриваю кришками або затягую харчовою плівкою.
Готовий холодець можна нічим не прикрашати, залишивши його в такому вигляді. Або вирізати з тієї самої відвареної моркви різні візерунки.
Крім моркви, прикрасити можна скибочками відварених яєць, шматочками лимона, ягодами брусниці, листочками петрушки, тонко нарізаними солоними огірочками, зеленим горошком і кільцями маслин або оливок.
